ierwotnie w Melsztynie istniała prawdopodobnie drewniana stróża, wzniesiona w XI wieku. W latach 1340-1352 Spytek Leliwita z Melsztyna, kasztelan krakowski, rozpoczął budowę zamku na miejscu stróży, którą ukończył przed rokiem 1352. Zamek został później rozbudowany przez Jordanów. Pierwszy pewny dokument dotyczący zamku pochodzi z 26 lipca 1364 roku i dotyczy aktu erekcyjnego kaplicy zamkowej.
Pierwotny zamek zajmował wschodni kraniec wzgórza i miał plan nieregularnego wieloboku, wykorzystując strome stoki wznoszące się ponad 40 metrów nad poziom Dunajca. Składał się z kwadratowej wieży mieszkalnej (częściowo zachowanej do dziś), budynku mieszkalnego z wysuniętą na zewnątrz okrągłą wieżą cysterny, budynków dla służby i gospodarczych. Całość otoczona była murem obwodowym z bramą wjazdową.
Pod koniec XIV wieku nastąpiła rozbudowa warowni. Na zachodniej krawędzi wzgórza wzniesiono wysoką, pięciokondygnacyjną wieżę na planie prostokąta. Pełniła ona funkcje militarno-mieszkalne, o czym świadczą otwory strzelnicze na dwóch dolnych kondygnacjach oraz na najwyższej. Piętra trzecie i czwarte służyły jako pomieszczenia mieszkalne. Stary i nowy zamek połączono murem, zamykając jednym obwodem obronnym całe założenie. Od zachodu i południa wybudowano mur oporowy, wyrównujący poziom na
Ruiny zamku w Melsztynie na zdjęciu Kintschera z 1941 roku
dziedzińcu oraz wzmacniający mur przed obsunięciem. U podnóża wieży, od strony północno-wschodniej, znajdował się budynek bramny, przez który prowadził wjazd na zamek. Na dziedzińcu znajdowała się studnia z podziemnym zbiornikiem na wodę. Całe założenie objęło teren 1500 m2. Dobudowano kaplicę zamkową, nowe budynki mieszkalne, nowocześniejsze mury obronne, stajnię i spichlerz.
Około roku 1461 nastąpiła kolejna rozbudowa systemu obronnego, umożliwiająca wykorzystanie broni palnej. Od strony północnej wzniesiono umocnienia ziemne, co spowodowało przesunięcie pierwszej linii obrony na dalszą odległość. Umocniono również bramę główną.
W roku 1511 Melsztyn staje się własnością Jordanów. W połowie XVI wieku następuje przebudowa najstarszej części zamku w stylu renesansowym na rezydencję magnacką. Powstała wówczas dwukondygnacyjna, jednotraktowa budowla wzniesiona na osi wschód-zachód. W dolnej kondygnacji znajdowały się strzelnice szczelinowe, natomiast górna kondygnacja miała charakter reprezentacyjno-mieszkalny.
Zamek kolejno należał do rodów Melsztyńskich, Jordanów, Taszyckich, Tarłów i Lanckorońskich. W XVII wieku oparł się atakom Szwedów. W roku 1771, podczas Konfederacji Barskiej, zamek został zajęty przez konfederatów, a następnie zdobyty i spalony przez wojska rosyjskie. Od tego momentu znajduje się w ruinie.
Pierwsze prace badawcze oraz zabezpieczające mury podjęto już w latach 1829-55. W latach 1879-1885 ruiny zabezpieczono jako trwałą ruinę. Dziś widoczne są kamienne ściany zachowane
Pozostałości muru północnego, fot. ZeroJeden, VI 2006
miejscami do poziomu otworów okiennych oraz wieża mieszkalna z kamienia i cegły, w postaci trzech ścian o wysokości 25 m. Między ścianami wschodnimi a wieżą znajduje się częściowo zachowany mur z piaskowcaz licznymi otworami strzelniczymi. Od strony południowej wzgórze zabezpieczone jest murem ceglanym o wysokości 4-5 m. W środkowej części zamku znajduje się otwór powstały w wyniku zapadnięcia się sklepienia pomieszczenia niższej kondygnacji. Umocnienia ziemne oraz fosa są obecnie słabo czytelne w terenie.